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Metin Calis´ | World of Music

Wenn Natur im Glanze der Sonne scheint, Tiere bedenkenlos wandern und der Mensch in Harmonie mit dem Ganzen lebt, dann ist Verbundenheit mehr als nur Vielfalt. Sicherlich gibt es eine andere Lösung für das Bauvorhaben einer Fernstraße durch die Serengeti, denn das ist weniger die Interpretation einer Verbundenheit zur Umwelt.

Bunte Vielfalt am Teller, geschmackvolle Produkte der Natur – so zelebriert das Leben täglich die wundervolle Welt der Natur und bleibt ihr verbunden …

Wer über den Tellerrand hinausschaut, entdeckt viel mehr – so auch den Wandel unseres Essverhaltens. Das Einzige was wirklich wichtig ist, dass man sich dabei einfach gut fühlt. Essen ist natürlich, essentiell und macht Spaß! Desto einfacher, umso nachhaltiger die natürliche Verwendung der Naturprodukte. Schön darf die Anrichteweise gerne sein – schließlich genießen alle Sinne mit. Das Ziel immer klar vor Augen und los geht´s:

Huchen kross gebraten mit Hagebuttenvinaigrette | Apfel & Gurke roh mariniert | Ingwer-Sauerrahm dazu die Weinempfehlung von Frank Chemnitz: „Der 2007er Riesling von Christ ist eine echte Rarität. Das handgelesene, toppreife Traubengut ist 18 Monate auf der Hefe ausgebaut. Von den großen Lagen Rheinhessens, Bechtheimer Geyersberg und Am Moorstein in Westhofen, aus 25 bis 35 Jahre alten Rebstöcken gibt es leider nur 3500 Flaschen.

Der Riesling ist unglaublich wandelbar: erst ein angenehm reifer Rieslington, Petrol, der sich mit etwas Luft in einen Obstkorb aus gelben, reifen Früchten verwandelt, dann am Gaumen ein voller dichter Kraftprotz, dem eine versteckte Säure unheimliche Länge gibt. Im Nachhall spiegeln Noten von Hagebutten die Vielschichtigkeit des Weins wider.

Der Riesling von Christ ist die perfekte Begleitung zu Metins kross gebratenem Huchen, weil er die bunte Aromenpalette des Gerichts aufgreift.

Preis: ca. 30 Euro bei www.ah-was.de

Weinempfehlung von Sommelier Frank Chemnitz Restaurant Jörg Müller, Sylt“ und Sonic Adventure Project – Forty-two

Energie, Metin

Rezept für 4 Personen:

Für den Huchen:

700 g Huchenfilet

60 g Butter

Thymian, ein Stück Limonenschale (nur das Grüne), Salz & schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Der Huchen ist ein heimischer Fisch, welcher vorwiegend in der Donau vorkommt und ein helles, festes Fleisch mit kräftigem Aroma hat. Den Huchen am einfachsten vom Fischfachhändler küchenfertig (geschuppt, filetiert und entgrätet) einkaufen. In München z. B. macht das die Firma LURZ – Heinz hat immer top Qualität. Portionieren, salzen und in einer teflonbeschichteten Pfanne bei Brattemperatur etwa 2 bis 3 min. auf der Hautseite kross anbraten. Jetzt die Butter und die Aromaten dazu geben, die Butter schön aufschäumen lassen und gleich im Anschluss die Pfanne von der Hitze nehmen, den Fisch wenden und mehrmals mit der aromatisierten Butter übergießen und pfeffern. Glasig fertig anrichten.

Für die Hagebuttenvinaigrette:

100 g Hagebuttenmark (erhältlich auch bei BOSFOOD – Ralf hat 1 A Ware)

40 g Brauner Zucker

80 ml roter Portwein

Saft von ½ Limette, etwa 25 g

20 ml Hagebuttenessig (erstklassige Essige gibt’s auch im Weinessiggut Doktorenhof – Herrn Wiedemann´s Essige sind 3 Sterne DeLuxe)

Prise Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, ein Stück Sternanis, zwei Stücke Kardamom, wenig Trüffelöl

100 ml Distelöl

In einer kleinen Sauteuse den braunen Zucker karamellisieren. Anschließend ablöschen mit dem Portwein – Sternanis sowie Kardamom hinzugeben.

Das Ganze solange reduzieren, bis die Flüssigkeit fast weg ist. Die Gewürze entnehmen und dann das Hagebuttenmark dazu geben, nur kurz aufkochen, direkt von der Hitze nehmen und auskühlen lassen. In einem Rotor oder mit einem Pürierstab den Ansatz pürieren, währenddessen Limettensaft und Hagebuttenessig dazu geben und jetzt langsam das Distelöl hineinlaufen lassen. Sobald die Vinaigrette homogen ist mit Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer aus der Mühle und wenig Trüffelöl abschmecken. Fertig.

Die Vinaigrette ist so oberlecker Leute … Konzentriert weiter arbeiten … und wer mag, hat schon längst die Mucke laufen, wie sie nachstehend auf´m Blog-Player zu finden ist:

Für die Äpfel:

3 mittelgroße Granny Smith Äpfel, etwa 300 g

Nana Minze (4 bis 5 kleine Blätter)

Prise Salz, Zucker

Saft von ½ Limette, etwa 25 g

Die Äpfel waschen und auf der Aufschnittmaschine in etwa 1 mm dünne Scheiben schneiden. Wenn keine Aufschnittmaschine vor Ort ist, dann einen Küchenhobel verwenden. Jetzt die Minzeblätter in feine Julienne (Streifen) schneiden. Direkt im Anschluss mit Salz, Zucker, Limettensaft marinieren und die Julienne beigeben.

Für die Gurke:

1 Salatgurke, etwa 300 g

Prise Salz, Zucker & wenig Cumin

Saft von ½ Limette, etwa 25 g

Die Gurke waschen und auf der Aufschnittmaschine in etwa 1 mm dünne Scheiben schneiden. Dann mit Salz, Zucker, einem Hauch Cumin und dem Limettensaft marinieren.

Info für die Äpfel und die Gurke:

Liebe Freunde, das macht ihr erst ganz kurz vor dem Anrichten (à la minute).

Music … turn it on: loud, louder – LOUDER … enjoy! Die Welt ist bunt und schön, wie kann es auch anders sein …   – the bluesy-swinging-sound: Youn Sun Nah – Jockey Full of Bourbon

Für den Ingwer-Sauerrahm:

1 Stück Ingwer, etwa 10 g

Saft von ½ Limette, etwa 25 g

160 g Sauerrahm

80 g Crème Fraîche

80 g halbsteif geschlagene Sahne

½ Blatt Gelatine

Prise Salz, Zucker, bissl Cayennepfeffer

Den geschälten Ingwer mit einer Microplane-Reibe fein reiben und mit dem Limettensaft und Sauerrahm glattrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend mit der Crème Fraîche sanft erwärmen (nur Fingerwarm) und darin die Gelatine auflösen – danach auskühlen lassen. Direkt im Anschluss der zuvor hergestellten Masse zugeben und vermengen. Das Ganze abschmecken und die halbsteif geschlagene Sahne unterheben. Bei Bedarf nachschmecken. Fertig.

Für die Garnitur:

4 gleichmäßige, der Länge nach geschnittene, etwa 2 mm dünne Schwarzbrotscheiben (exzellentes Schwarzbrot gibt´s auch bei Broterbe Gaues – Jochen´s Qualität ist einfach obergut)

60 ml Distelöl

20 g Butter

1 Zweig Thymian

Prise Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

In einer mit Teflon beschichteten Pfanne das Distelöl erhitzen, die Scheiben darin einlegen und goldbraun backen. Darauf gut achten, denn die Scheiben nehmen relativ schnell Farbe an. Zum Schluss die Butter und den Zweig Thymian hinzugeben. Die crispy Brotscheiben auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben und würzen. Fertig.

Für diejenigen, die etwas mehr Gas geben wollen – noch ein kleines Schmankerl:

Für das Brunnenkressepesto:

60 g Brunnenkresse

20 g Blattpetersilie

20 g gehackte und geröstete Walnüsse, ohne Schale …

40 g Distelöl

20 g Walnussöl

ein paar Tropfen Limettensaft (haben wir ja eh´ noch am Start)

Prise Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Kräuter in der Moulinette kurz anmixen, dann das Öl dazu geben und weiter mixen bis es fein ist höchstens jedoch etwa eine Minute. Zum Abschluss die Walnüsse und den Limettensaft untermengen und abschmecken. Fertig.

Und vier schöne Brunnenkresseherzen als Garnitur für Apfel & Gurke.

Ohne Musik – kalte Küche: Flogging Molly – Paddy’s Lament

Anrichten:

Sodele, jetzat … oarischte!!!

Das Ganze auf einem z.B. ovalen Teller anrichten. In die Mitte zur einen Hälfte die marinierten Apfelscheiben und zur anderen die Gurkenscheiben. Einfach so anrichten, dass es harmonisch als ein Ganzes zusammen liegt und dabei hoch anrichten … schön hoch mit einer Finesse Chaos-Optik-Anrichteweise. Links davon das Huchenfilet (auf das Brunnenkressepesto) aufsetzen und rechts davon eine Nocke Ingwer-Sauerrahm – darin den Schwarzbrotchip etwas schräg versetzt und der Länge nach einstecken. Oberhalb und unterhalb der angerichteten Komponenten kommt jeweils ein Strich Hagebuttenvinaigrette (am einfachsten ist es, wenn man die Vinaigrette in eine Dosierflasche gibt oder mit einem Löffel). Fertsch!!!

Schwierigkeitsgrad: einfach

Sofra del Sol | Energie verbindet Airstream One – Northern Sphere

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Die Erweiterung zu „Salz in der Suppe“ ist online – zu erreichen über den nachstehenden Link im Bild.

Alles is(s)t mit – Classic Radio einschalten! Der Flash Player wird in absehbarer Zeit aktualisiert.

Energie, Metin

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Meist ist es nur eine Prise davon oder hiervon und dann ist die Sache rund.

Doch was jetzt wirklich das gewisse Etwas ausmacht, dass ein Geschmack sich in jeder Nuance harmonisch entfaltet bestimmt das Individuum! Niemand hat genau den gleichen Geschmack wie der Andere – das ist ja auch gut so und daher sind Rezepte einfach nur eine Art Tipp sozusagen oder bei weniger einfachen Zubereitungen, z. B. wie in der Patisserie, eher wie ein guter Vorgehensplan. Mehr als das bedarf es letztendlich wenig, schließlich ist es das Gefühl beim Kochen … vielmehr als der Verstand.

Hinweis: wenn für längere Zeit hier im Blog sich wenig tut, dann bitte ich dafür um Verständnis – fast ausschließlich meiner Zeit arbeite ich in der Küche und daher wenig am PC! An einer Lösung für regelmäßigere Einträge bin ich bereits dran – das kann aber etwas Zeit in Anspruch nehmen!

Schaut doch mal in der Zwischenzeit hier vorbei:

Granatapfel mit Limonenjoghurt und Kürbiskernöl dazu Weingut Koehler-Ruprecht, Kallstadter Steinacker Gewürztraminer Spätlese 2007 (Empfehlung: Wolfgang Leander Feierfeil, Weinhandlung Frankfurt/Wein) und Ibrahim Tatlises – Kara Üzüm Habbesi

Rezept für 4 Personen:

Für den Granatapfel:

1 Granatapfel

30 ml Grenadine

Granatapfelkerne vorsichtig aus den Lamellen herausnehmen und mit Grenadine marinieren.

Für den Limonenjoghurt:

250 g stichfester Joghurt … ihr wisst ja, den besten Joghurt gibts … genau … im türkischen Lebensmittelfachgeschäft

100 g Schmand

Saft von 1 Limette, ca. 50 g

30 g Puderzucker

1/2 Blatt Gelatine

Prise Salz, wenig Kardamom

30 ml Kürbiskernöl

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Alle Zutaten bis auf das Kürbiskernöl glattrühren und abschmecken. Dann die Gelatine gut ausdrücken und anschließend mit einem Eßlöffel der Masse vorsichtig erwärmen (Fingerwarm) und darin die Gelatine auflösen – in die Masse einrühren, abdecken und etwa 1 Std. kühl stellen.

Für die Garnitur:

Zwei Blatt Filoteig à 15 cm x 15 cm

10 g Butter

10 g Puderzucker

10 g zerstoßene Kürbiskerne

4 junge Brennesseltriebe

Das erste Blatt Filoteig mit der Hälfte zerlassener Butter einpinseln und mit ebenfalls der Hälfte Puderzucker abstäuben. Das zweite Blatt Filoteig oben glatt auflegen, leicht andrücken und den Vorgang mit der Butter wiederholen. Zum Schluß die zerstoßenen Kürbiskerne aufsträuen und mit Puderzucker abstäuben. Jetzt einmal in der Mitte der Länge nach durchschneiden (einfach geht es auch mit einem Nudelrad) und dann beide Teile jeweils diagonal von einem Eck zum anderen durchschneiden, so, dass am Ende vier Segel fertig sind. Die Segel auf Backpapier bei ca. 190 Grad etwa 4 min. goldbraun backen.

Anrichten:

Auf einem ovalen Teller mittig den Joghurt anrichten. Einfach aus der Masse mit einem Eßlöffel eine Nocke abstechen. Ringsherum die Granatapfelkerne verteilen. Den Kürbiskernsegel in den Joghurt stecken sowie einen zarten Faden Kürbiskernöl um die Nocke ziehen. Zum Schluß mit den Brennesseltrieben die Teller dekorieren. Fertig.

Um mehr über die Kochkunst von Sofra Del Sol zu erfahren sendet eine Email an metin@metincalis.de oder bucht eine Teilnahme an der Sofra Del Sol – Kochkunst für Jedermann unter office@metincalis.de

Kochen ist wie das Salz in der Suppe – Menschen verbindet. Freude bereitet. Sinne begeistert.

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Zukünftig mehr Sofra del Sol!

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Die türkische Kochkunst ist weniger die Interpretation einer Dönerbude, viel mehr ist sie eine der schmackhaftesten Küchen der Welt. Und wer gerade in der Türkei ist und z.B. in Istanbul klassisch türkische Kochtradition erleben will, der kehrt in das Restaurant Pandeli ein.

Sonnenschein, grillen und geselliges Beisammensein, so schön kann speisen sein. Nachstehend ein Einblick in die türkische Grillkultur. Türkisches Grillen ist immer verbunden, wie soll es auch anders sein, mit einem Holzkohlegrill. Aroma und Hitzewirkung sind hierbei die Besonderheit.

Für das Grillen:

- Lammkoteletts (Pirzola) mariniert mit Chili, Knoblauch und Olivenöl
- Köfte (Fleischpflanzerl) aus Rinderhackfleisch klassisch mit Zwiebeln, Petersilie, Weißbrot, Ei, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle; wer mag nimmt noch etwas Cumin dazu.
- Auberginen, türkische Tomaten, grüne Spitzpaprika (gute Qualität findet man auch im türkischen Feinkostladen)
- Sucuk (z.B. von Egetürk) & Sosis (türkische Saitenwürstle); die Klassiker
- Brust und Keule vom Hähnchen eingelegt in Paprikapulver, Cumin, Cayennepfeffer, Knoblauch und Sonnenblumenöl
- Grillspieß (Şiş Kebab) mit Lammfleisch aus der Keule, Tomate und Paprika; die vegetarische Variante erweitert mit roten Zwiebeln und Zucchini ist auch sehr schmackhaft
- Das Nationalgetränk Ayran, ein erfrischendes Joghurtgetränk
- Simit (Sesamring) und Fladenbrot
- Paprikacreme (Ajvar) und Auberginentapenade
- Petersiliensalat nach Mamas Art mit Petersilie, Tomate, Frühlingslauch, Gurke, Zitrone, Salz und Olivenöl
- Cacik (türkisches Zaziki)

Durch Zu-Fall entdeckt:

Tipp: für türkische Feinkostläden ist z.B. die Wellritzstraße in Wiesbaden besonders gut.

Teller hoch und Qualität!

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Einfach ist Alles was Wesentlich ist. Das kann z.B. ein gutes Wiener Schnitzel oder aber auch eine Bayrisch Creme sein – dabei kommt es immer nur auf den Anspruch an sich selbst an. Es fängt bei der Herkunft des Produkts an und hört beim Kochen auf. Auch ist es der ein oder andere Handgriff mehr, der dann doch entscheidend über das Ergebnis sein kann, wie z.B. eine doppelte Panade beim Schnitzel. Wichtig sind dabei die Freude am Kochen sowie gute Mucke!

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Einige interessante Produkte der Saison, die bald bzw. bereits am Start sind, wie z.B. Erbsen, Spinat, Nektarinen, Bärlauch, Radieschen, Kopfsalat, Rhabarber, Kresse, Erdbeeren und vieles mehr. Heimische Produkte zu zubereiten, ist das was mitunter eine ausgewogene Ernährung vorwiegend aus heimischem Anbau ausmacht: saisonal, frisch, vitaminreich und zudem auch wirtschaftlich. Abgesehen davon ist Flugware (Importware) auch qualitativ hochwertig, doch wenn es wenig sein muss, dann kann man mit saisonalen Produkten der Region sogar die Umwelt dabei entlasten. Und das wollen wir doch Alle!

Brainstorming:

Ok, wir nehmen einfach Mal die Produkte, die vorstehend aufgeführt sind. Ein paar Kombis, die auch für den häuslichen Gebrauch rocken z.B. Kopfsalat mit Nana Minze, Erbsen und Nektarinen … hmmm … Erdbeeren … mit weißem Espressomousse … und … dann gebackene Hollerblüten dazu … und einen tollen Wein. Machen wir weiter … Rhabarber … Marinierter Rhabarber mit Vanilleschmand, die Natur – einfach genial! Weiter … Knäckebrot mit körnigem Frischkäse … gut … Radieschensalat … und … Nordseekrabben, lecker … und Kresse passt auch dazu. Top! Bärlauch ist so ein tolles Aroma … eine Suppe … mit Spinat … Bärlauch-Spinatsuppe … was machen wir dazu … hmmm … mit Kürbiskernöl und … irgendwas Crunchy … Schwarzbrotcrostini mit Aal. Sieht gut aus Freunde! Frühling voraus!

Und weiter gehts … bis bald! Energie, Metin