Naturverbunden …
Alles kann, Nichts muss – nur die Verantwortung tragen.
Wenn Natur im Glanze der Sonne scheint, Tiere bedenkenlos wandern und der Mensch in Harmonie mit dem Ganzen lebt, dann ist Verbundenheit mehr als nur Vielfalt. Sicherlich gibt es eine andere Lösung für das Bauvorhaben einer Fernstraße durch die Serengeti, denn das ist weniger die Interpretation einer Verbundenheit zur Umwelt.
Bunte Vielfalt am Teller, geschmackvolle Produkte der Natur – so zelebriert das Leben täglich die wundervolle Welt der Natur und bleibt ihr verbunden …
Wer über den Tellerrand hinausschaut, entdeckt viel mehr – so auch den Wandel unseres Essverhaltens. Das Einzige was wirklich wichtig ist, dass man sich dabei einfach gut fühlt. Essen ist natürlich, essentiell und macht Spaß! Desto einfacher, umso nachhaltiger die natürliche Verwendung der Naturprodukte. Schön darf die Anrichteweise gerne sein – schließlich genießen alle Sinne mit. Das Ziel immer klar vor Augen und los geht´s:
Huchen kross gebraten mit Hagebuttenvinaigrette | Apfel & Gurke roh mariniert | Ingwer-Sauerrahm dazu die Weinempfehlung von Frank Chemnitz: „Der 2007er Riesling von Christ ist eine echte Rarität. Das handgelesene, toppreife Traubengut ist 18 Monate auf der Hefe ausgebaut. Von den großen Lagen Rheinhessens, Bechtheimer Geyersberg und Am Moorstein in Westhofen, aus 25 bis 35 Jahre alten Rebstöcken gibt es leider nur 3500 Flaschen.
Der Riesling ist unglaublich wandelbar: erst ein angenehm reifer Rieslington, Petrol, der sich mit etwas Luft in einen Obstkorb aus gelben, reifen Früchten verwandelt, dann am Gaumen ein voller dichter Kraftprotz, dem eine versteckte Säure unheimliche Länge gibt. Im Nachhall spiegeln Noten von Hagebutten die Vielschichtigkeit des Weins wider.
Der Riesling von Christ ist die perfekte Begleitung zu Metins kross gebratenem Huchen, weil er die bunte Aromenpalette des Gerichts aufgreift.
Preis: ca. 30 Euro bei www.ah-was.de
Weinempfehlung von Sommelier Frank Chemnitz Restaurant Jörg Müller, Sylt“ und Sonic Adventure Project – Forty-two
Energie, Metin
Rezept für 4 Personen:
Für den Huchen:
700 g Huchenfilet
60 g Butter
Thymian, ein Stück Limonenschale (nur das Grüne), Salz & schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Der Huchen ist ein heimischer Fisch, welcher vorwiegend in der Donau vorkommt und ein helles, festes Fleisch mit kräftigem Aroma hat. Den Huchen am einfachsten vom Fischfachhändler küchenfertig (geschuppt, filetiert und entgrätet) einkaufen. In München z. B. macht das die Firma LURZ – Heinz hat immer top Qualität. Portionieren, salzen und in einer teflonbeschichteten Pfanne bei Brattemperatur etwa 2 bis 3 min. auf der Hautseite kross anbraten. Jetzt die Butter und die Aromaten dazu geben, die Butter schön aufschäumen lassen und gleich im Anschluss die Pfanne von der Hitze nehmen, den Fisch wenden und mehrmals mit der aromatisierten Butter übergießen und pfeffern. Glasig fertig anrichten.
Für die Hagebuttenvinaigrette:
100 g Hagebuttenmark (erhältlich auch bei BOSFOOD – Ralf hat 1 A Ware)
40 g Brauner Zucker
80 ml roter Portwein
Saft von ½ Limette, etwa 25 g
20 ml Hagebuttenessig (erstklassige Essige gibt’s auch im Weinessiggut Doktorenhof – Herrn Wiedemann´s Essige sind 3 Sterne DeLuxe)
Prise Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, ein Stück Sternanis, zwei Stücke Kardamom, wenig Trüffelöl
100 ml Distelöl
In einer kleinen Sauteuse den braunen Zucker karamellisieren. Anschließend ablöschen mit dem Portwein – Sternanis sowie Kardamom hinzugeben.
Das Ganze solange reduzieren, bis die Flüssigkeit fast weg ist. Die Gewürze entnehmen und dann das Hagebuttenmark dazu geben, nur kurz aufkochen, direkt von der Hitze nehmen und auskühlen lassen. In einem Rotor oder mit einem Pürierstab den Ansatz pürieren, währenddessen Limettensaft und Hagebuttenessig dazu geben und jetzt langsam das Distelöl hineinlaufen lassen. Sobald die Vinaigrette homogen ist mit Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer aus der Mühle und wenig Trüffelöl abschmecken. Fertig.
Die Vinaigrette ist so oberlecker Leute … 
Konzentriert weiter arbeiten … und wer mag, hat schon längst die Mucke laufen, wie sie nachstehend auf´m Blog-Player zu finden ist:
Für die Äpfel:
3 mittelgroße Granny Smith Äpfel, etwa 300 g
Nana Minze (4 bis 5 kleine Blätter)
Prise Salz, Zucker
Saft von ½ Limette, etwa 25 g
Die Äpfel waschen und auf der Aufschnittmaschine in etwa 1 mm dünne Scheiben schneiden. Wenn keine Aufschnittmaschine vor Ort ist, dann einen Küchenhobel verwenden. Jetzt die Minzeblätter in feine Julienne (Streifen) schneiden. Direkt im Anschluss mit Salz, Zucker, Limettensaft marinieren und die Julienne beigeben.
Für die Gurke:
1 Salatgurke, etwa 300 g
Prise Salz, Zucker & wenig Cumin
Saft von ½ Limette, etwa 25 g
Die Gurke waschen und auf der Aufschnittmaschine in etwa 1 mm dünne Scheiben schneiden. Dann mit Salz, Zucker, einem Hauch Cumin und dem Limettensaft marinieren.
Info für die Äpfel und die Gurke:
Liebe Freunde, das macht ihr erst ganz kurz vor dem Anrichten (à la minute).
Music … turn it on: loud, louder – LOUDER … enjoy! Die Welt ist bunt und schön, wie kann es auch anders sein … – the bluesy-swinging-sound: Youn Sun Nah – Jockey Full of Bourbon
Für den Ingwer-Sauerrahm:
1 Stück Ingwer, etwa 10 g
Saft von ½ Limette, etwa 25 g
160 g Sauerrahm
80 g Crème Fraîche
80 g halbsteif geschlagene Sahne
½ Blatt Gelatine
Prise Salz, Zucker, bissl Cayennepfeffer
Den geschälten Ingwer mit einer Microplane-Reibe fein reiben und mit dem Limettensaft und Sauerrahm glattrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend mit der Crème Fraîche sanft erwärmen (nur Fingerwarm) und darin die Gelatine auflösen – danach auskühlen lassen. Direkt im Anschluss der zuvor hergestellten Masse zugeben und vermengen. Das Ganze abschmecken und die halbsteif geschlagene Sahne unterheben. Bei Bedarf nachschmecken. Fertig.
Für die Garnitur:
4 gleichmäßige, der Länge nach geschnittene, etwa 2 mm dünne Schwarzbrotscheiben (exzellentes Schwarzbrot gibt´s auch bei Broterbe Gaues – Jochen´s Qualität ist einfach obergut)
60 ml Distelöl
20 g Butter
1 Zweig Thymian
Prise Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
In einer mit Teflon beschichteten Pfanne das Distelöl erhitzen, die Scheiben darin einlegen und goldbraun backen. Darauf gut achten, denn die Scheiben nehmen relativ schnell Farbe an. Zum Schluss die Butter und den Zweig Thymian hinzugeben. Die crispy Brotscheiben auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben und würzen. Fertig.
Für diejenigen, die etwas mehr Gas geben wollen – noch ein kleines Schmankerl:
Für das Brunnenkressepesto:
60 g Brunnenkresse
20 g Blattpetersilie
20 g gehackte und geröstete Walnüsse, ohne Schale … 
40 g Distelöl
20 g Walnussöl
ein paar Tropfen Limettensaft (haben wir ja eh´ noch am Start)
Prise Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Kräuter in der Moulinette kurz anmixen, dann das Öl dazu geben und weiter mixen bis es fein ist höchstens jedoch etwa eine Minute. Zum Abschluss die Walnüsse und den Limettensaft untermengen und abschmecken. Fertig.
Und vier schöne Brunnenkresseherzen als Garnitur für Apfel & Gurke.
Ohne Musik – kalte Küche: Flogging Molly – Paddy’s Lament
Anrichten:
Sodele, jetzat … oarischte!!!
Das Ganze auf einem z.B. ovalen Teller anrichten. In die Mitte zur einen Hälfte die marinierten Apfelscheiben und zur anderen die Gurkenscheiben. Einfach so anrichten, dass es harmonisch als ein Ganzes zusammen liegt und dabei hoch anrichten … schön hoch mit einer Finesse Chaos-Optik-Anrichteweise. Links davon das Huchenfilet (auf das Brunnenkressepesto) aufsetzen und rechts davon eine Nocke Ingwer-Sauerrahm – darin den Schwarzbrotchip etwas schräg versetzt und der Länge nach einstecken. Oberhalb und unterhalb der angerichteten Komponenten kommt jeweils ein Strich Hagebuttenvinaigrette (am einfachsten ist es, wenn man die Vinaigrette in eine Dosierflasche gibt oder mit einem Löffel). Fertsch!!!
Schwierigkeitsgrad: einfach
Sofra del Sol | Energie verbindet Airstream One – Northern Sphere
