Liebe Freunde von Salz in der Suppe, viel Zeit ist vergangen seit der letzten Meldung, doch wer ahnt es nicht … wo viel gearbeitet wird bleibt auch wenig Freizeit …
Gebratene Jakobsmuscheln mit Trüffeljus, Tajarin-Nudeln und Schwarzwurzel dazu Weingut Jean-Claude Monnier, Meursault Charmes 1er Cru 2002 (empfohlen von Frankfurt/Wein) und Sportfreunde Stiller – Ein kleiner Schritt
Salz in der Suppe-Tour 2010: mit und für Freunde und vor allem für alle, die Lust am Essen & Wein, am Leben und der Musik haben …
Nach einer langen Sommerpause … naja, sagen wir es mal so: einer kulinarischen Zeitreise … ist „Salz in der Suppe“ wieder für Euch da …
Der Sommer war und ist immer noch stark … obwohl mittlerweile die kühlen Herbstabende doch vermehrt Einzug halten. Wenn es denn so ist, dann ist es wieder Zeit für ein gemütliches Beisammensein mit den Lieben aus unserem Umfeld.
Brainstorming: herbst … mmhhh … steinpilz, iberico wildschwein, kruste … mm …pommerysenf? hmm … kräuter? ne, rote beete … als espuma … lass es espuma sein … ok … weiter … ne geile jus … neuer wein geht grad in der palz … traubenmostsenf … ? … passt aber … pflaume nmmhh … dörrpflaumenjus … oki doki … alles zusammen … gibt … oh … des auseinanderfrimeln … ok …
Ibérico Wildschweinrücken mit Dörrpflaumenjus (oberlecker), Rote Beete-Espuma und gebackene Steinpilze (Selleriepüree und an hauch … hmmmm … Trüffelöl .. ohhh ja … geht klar … naja, so an hauchdünn gehobelter Trüffel geht besser … )
Fertig:
Ibérico Wildschweinrücken mit Dörrpflaumenjus, Selleriepüree, Rote Beete-Espuma und gebackene Steinpilze dazu Weingut Paul Fürst, Centgrafenberg Frühburgunder „R“ 2005 (empfohlen von Axel Brauckmann, ehemals Sommelier Schweizer Stuben, Taverna La Vigna) und Camille Saint-Saëns – Danse macabre opus 40
Wenn man sich Lebensmittel bildlich vorstellt geht es ganz einfach, und dann schmeckt man auch die einzelnen Komponenten (hineinversetzen und dann klappt das auch … denkt an eine Banane … so ist das mit allen anderen Produkten die ihr schon einmal gegessen habt und was ihr nicht kennt, lernt ihr eben kennen … und so kann man auch durch den Kühlschrank gedanklich gehen und kreiert ein tolles Essen mit dem was da ist …
Mittelmeerbrasse in der Salzkruste mit sautiertem Blattspinat, Muskatkürbis süß-sauer und Gewürzjoghurt dazu Weingut Ökonomierat Rebholz, Muskateller Kabinett trocken 2008 (Empfehlung der Weinhandlung Frankfurt/Wein) und Natalie Imbruglia – Want
Es geht darum, das was die Natur saisonal bietet in unsere Küche einzubinden … Qualität gibt es hierzulande sogar in sehr guter Auswahl. Flugware ist klasse, doch wer braucht Steinpilz im Juli, wenn es sie regional erst im September gibt. Auf die Interessen und Bedürfnisse des Anderen einzugehen, das verbindet und viel mehr die Wahrhaftigkeit …
Wer wenig anders kann, der hat Steinpilze sogar schon im Frühling dank Flugware … yeah!
Auf den Teller, fertig … essen!
Marinierter Pfirsich mit Limonenrelish, Olivenöl, Bergkäse und Bresaola dazu Weingut Robert Weil, Kiedrich Gräfenberg Riesling feinherb 2007 und Cassandra Steen – Stadt (feat. Adel Tawil)
Rezept für 4 Personen:
Für den Pfirsich:
400 g Pfirsich (etwa 3 Stück, gelbes Fruchtfleisch)
1 kleinen Zweig Minze (ca. 5 g)
Saft von einer Limette (etwa 40 g)
40 g Puderzucker
Die Pfirsiche halbieren, entkernen und in etwa 5 mm dünne Scheiben schneiden. Limettensaft und Puderzucker glattrühren und die Pfirsichscheiben darin für ein paar Minuten marinieren. Anschließend kurz vor dem Anrichten die Minzeblätter in feine Streifen schneiden und dazu geben.
Für das Limonenrelish:
Fruchtfilets von 3 Limetten (ca. 180 g, schon mal Filets geschnitten? Ganz einfach: die Limetten mit dem Messer entlang der Frucht schälen, d.h. auch das weiße unterhalb der Schale wegnehmen. Dann die einzelnen Filets in der Frucht mit dem Messer direkt neben der trennenden Haut zwischen den einzelnen Filets bis in die Mitte hineinschneiden und zur Seite wegdrücken … das Filet ist nun ausgelöst … ) Zum Schluss den Saft auf die Filets pressen.
Abrieb von zwei Limetten
100 g Zucker
50 ml Holundersirup (falls zur Hand, ansonsten mit 20 g Zucker ersetzen)
80 g Butter
2 Sternanise
Die Limonenfilets mit dem Eigensaft, den Abrieb, Zucker, den Holundersirup und die Sternanise zusammen in einen kleinen Topf geben und bei milder Hitze etwa auf zwei Drittel reduzieren. Dann die Sternanise herausnehmen und die kalten Butterwürfel mit dem Pürierstab einmixen. Die Masse ist jetzt homogen. Das Relish ist fertig. Well done …
Anrichten:
Auf einen ovalen Teller die marinierten Pfirsichscheiben mittig anrichten. Außen etwas frei lassen. Etwa 120 g Bergkäse für Alle (am Besten mit der Microplane-Reibe) fein reiben und auf die Pfirsichscheiben mittig anrichten, so dass die Enden der Pfirsiche sichtbar bleiben. Kommt, kniet Euch n bissl rein für Eure lieben Gäste … Das gute Olivenöl (etwa 20 ml pro Teller) ringsherum einen Faden ziehen. Oberhalb und unterhalb der Pfirsiche mit ca. zwei Centimeter Abstand einen Strich mit dem Limonenrelish anrichten. Drei bis Fünf (je nach Einzelgewicht) hauchdünne Scheiben Bresaola (120 g insgesamt, eigenen tut sich auch eine schöne französische Bauernsalami oder eine gute italienische Sopressasalami). Zum Schluss Minzekronen (die schönen kleinen) und Jasminblüten verteilen. Wer seiner Leidenschaft noch einen Knusper hinzufügen will, der schneidet sich noch eine Toastscheibe (ohne Rinde) in etwa 3 mm Kantenlänge große Würfel ((Tipp: die gefrorene Toastscheibe etwas antauen lassen und auf der Brotaufschneidemaschine (falls zur Hand ansonsten mit einem scharfen Messer halbieren ist auch kein Problem) in der Hälfte aufschneiden … so ist die Kantenlänge kein Problem mehr … )) Die Toastwürfel in einer Teflonpfanne mit 50 g Butter, einem kleinen Thymianzweig und einer angeknackten Knoblauchzehe goldbraun backen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Anschließend auf ein Krepppapier geben und auf die Teller verteilen. Das Ganze kann man jetzt noch einmal aufwerten z.B. mit etwas Friseesalat (nur das Gelbe) mariniert mit einer klassischen Vinaigrette … nein, es ist gut so … . Also, ihr Lieben … Bon Appetit … sans souci! Euer, Metin
Ladies and gentlemen … its time to enjoy SUMMERTIME …
Gurte anlegen bitte … 2, 3, 4 und los gehts! Hätte ich heute noch mein Tama Swingstar-DrumKit, dann wäre ein Trommelwirbel das Mindeste für die kommenden sonnigen und energiereichen Zeiten …
Ab geht die Küchen-Gaudi direkt aus dem schönen Bayern!
Zanderfilet kross gebraten mit Rauchfischfond, Blattspinat und Aprikosenrisotto dazu Weingut Knipser, Rosé Blanc de Noir 2007 und Arielle Dombasle – Quien Sera (Sway)
Rezept für 4 Personen:
Für den Zander:
800 g frische Zanderfilet portioniert in á 200 g Stücke (der Fischhändler schuppt, filetiert und entgrätet gerne den Fisch für Euch, fragt ihn)
1 Zweig Rosmarin (ca. 10 g)
1 Zweig Majoran (ca. 10 g)
2 Knoblauchzehen (in der Schale, mit dem Faustballen leicht angeknackt)
100 ml Distelöl
80 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Die Zanderfilets von beiden Seiten salzen und in einer Teflonpfanne mit dem Distelöl auf der Hautseite anbraten (die Hautseite zuvor entgegen dem Schuppenlauf ziselieren bzw. einschlitzen). Nach etwa 2 bis 3 Minuten den Majoran, den Rosmarin und Knoblauch dazu geben. Anschließend Butter beifügen und den Zander auf die Fleischseite wenden und dabei die Teflonpfanne von der Hitze nehmen, die geschmolzene Butter mehrmals über den Fisch nappieren (übergießen). Zum Schluss mit Pfeffer würzen.
Für den Rauchfischfond:
125 g geräucherte Forellenfilets in kleine Stücke gezupft (ohne Haut … )
100 g vorwiegend mehlig kochende Kartoffeln (ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten)
80 g Schalotten (geschält und in grobe Stücke geschnitten)
400 ml Wasser
100 ml Riesling
30 ml Distelöl
0 g Butter (wir probieren es mal ohne Butter … schmeckt auch lecker …
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
2 Sternanise
Saft von einer Orange (ca. 50 ml)
Salz, Prise Muskat und Zucker, Pfeffer aus der Mühle
Die Schalotten in einem kleinen Töpfchen bei milder Hitze in Distelöl farblos anschwitzen und nach etwa 5 Minuten den Riesling dazu geben und mit dem Wasser aufgießen. Jetzt die Kartoffeln, den Lorbeer, die Wacholderbeeren und die Sternanise beifügen. Nach etwa 20 Minuten Garzeit die Forellenfilets und den Orangensaft zugeben und ein paar Minuten ziehen lassen (verkochte Forellenfilets wolle ma net, macht das Aroma auch net viel besser … daher nur ziehen lassen ). Den Fond durch ein feines Sieb passieren und mit dem Salz, Muskat, Zucker und dem Pfeffer würzen.
Für den Blattspinat:
900 g frischer Blattspinat (ohne Strunk und mehrfach gewaschen)
1 Zweig Thymian (ca. 10 g)
1 Knoblauchzehe (leicht angeknackt)
90 g Schalottenwürfel …
60 ml Olivenöl
90 g Butter
Salz, Prise Muskat und Zucker, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Den Blattspinat zusammen mit den Schalottenwürfeln, Knoblauch und Thymian bei mittelstarker Hitze in einem weiten Topf in Olivenöl und Butter (die Butter darf ruhig goldbraun sein, ein feiner nussiger Geschmack gibt dem Blattspinat ein tolles Aroma) farblos anschwitzen. Wenn der Blattspinat in sich zusammengefallen ist, dann mit dem Salz, Muskat, dem Zucker sowie dem schwarzen Pfeffer aus der Mühle würzen.
Für das Aprikosenrisotto:
160 g roher Risottoreis (vorzugsweise von Vialone Nano, für Gewöhnlich etwa 30 bis 40 g pro Portion, jedoch wer mag nimmt halt 50 g, isch halt e weng mehr … und passt alle anderen Zutaten jeweils an … )
120 g französische Aprikosen … mmmhhh … die sind zur Zeit oberlecker … (entkernt und in kleine Ecken geschnitten)
40 ml Olivenöl
120 g Butter
80 g Schalottenwürfel
Saft von einer Limette (etwa 40 g)
1 Zweig Thymian (ca. 10 g)
2 Stück Sternanis
1 Knoblauchzehe (leicht angeknackt)
80 g fein geriebener Parmesan
60 ml Riesling
300 ml Wasser (falls zur Hand, dann stattdessen Geflügelbrühe oder Gemüsebrühe)
Salz, Prise Zucker, Pfeffer aus der Mühle
In einen mittelgroßen Topf das Olivenöl, die Knoblauchzehe, den Thymian, die Schalottenwürfel, die Sternanise und 40 g Butter zugeben und erhitzen. Den Risottoreis dazu geben und das Ganze farblos glasig anschwitzen. Danach den Ansatz mit dem Riesling ablöschen. Bei ständigem Rühren (am Besten mit einem Holzkochlöffel, dabei bleiben die Körner ganz) unter gleichmäßiger Zugabe von Flüssigkeit und Butter etwa 15 Minuten mit Biss garen (Biss: lasst dem Korn soviel Biss, dass es angenehm zum Essen ist). Zum Schluss die Aprikosen, den Parmesan und Limettensaft hinzufügen und für weitere 2 bis 3 Minuten garen. Anschließend mit dem Salz, Zucker und dem Pfeffer würzen.
Anrichten:
In tiefe große Teller das Aprikosenrisotto mittig anrichten. Obenauf den Blattspinat setzen (naja, wer sich von Anfang an nen Ruck gibt, der tränkt etwa 3mm dicke Orangenscheiben ((wohl gemerkt von einer ungeschälten, unbehandelten und gewaschenen Orange … das werden Eure lieben Gäste sehr schätzen, der Einsatz lohnt sich Leute … )) in Läuterzucker und trocknet diese während der ganzen Produktion bei etwa 90 Grad und legt diesen knackigen Orangenchip zwischen das Aprikosenrisotto und den Blattspinat). Zum Schluss den Zander aufsetzen und den Rauchfischfond ringsherum angießen und mit ein paar Zweigen Kerbel, viel Liebe und Energie servieren … N Guaten, Euer Metin
Verfasst von metincalis 
Verfasst von metincalis 
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